Damat Paçası
Damat paçası her yönüyle tipik bir Rumeli mutfağı ürünüdür. Balkanlardaki Türklerin yaşadığı birçok ülkede buna yakın uygulamalara aynı isimle rastlarız. Mübadele ile Türkiye’ ye yerleşenler çok farklı şehirlerde yaşadıkları için Türkiye’ de özellikle Marmara bölgesi başta olmak üzere birçok şehirde ( Bursa, Çanakkale, Manisa, İzmir, Eskişehir vb… ) bu kendine kimlikli Rumeli yemeğinin hazırlanışına rastlanır.
Trakya’ da ise Edirne ve Kırklareli mutfağında küçük uygulama farklılıklarıyla hazırlanır.. Keşan’ ın kaz akıtması yemeği ile uygulama yönünden büyük benzerlikler gösterir. Burada geleneksel tarife yer veriyoruz, lakin tarifi daha pratik kılmak için gül böreği şeklinde sarıp fırınlamak ve et suyu ile çektirip sosuyla servise almak şeklinde uygulamalar da bulunmaktadır.
Malzemeler :
- 6 Yufka
- 4 Adet tavuk budu ve 2 parça tavuk göğsü
- 2 baş yemeklik soğan
- 2 Yumurta
- Küçük bir kase yoğurt
- 3-4 Yemek kaşığı un
- 1 Çorba kaşığı tereyağ
- 2-3 diş sarımsak
- Karabiber, Tuz, Sirke ( İsteğe bağlı )
- 4-5 yemek kaşığı sıvı yağ ( Tercihen zeytinyağı )
- Kırmızı toz biber, Pul biber
Yapılışı :
- Tavuk parçalarını derince bir tencerede, içerisine biraz sıvıyağ, birkaç parçaya iri bölünmüş yemeklik soğanlar ve biraz karabiber ilavesiyle kaynamaya bırakın.Arada oluşan köpüğünü uzaklaştırıp, tavuklar haşlanıncaya kadar pişirin.
- Tavuk etlerini didikleyip, elde ettiğiniz tavuk suyunu da tel süzgeçle süzüp başka bir kaba alın.
- Bir siniye yufkaların 3 tanesini iri parçalar halinde kopartıp üst üste dizin.
- Yufkaları fırına sürüp yüksek ısıda çıtırdayıncaya kadar fırınlayın.
- Yufkaların üzerine bir-iki bardak ( yufkaları ıslatacak kadar ) tavuk suyu dökün.Yeniden fırına sürüp 5 dk kadar daha yüksek ısıda fırınlayın.
- Didiklenmiş tavuk etlerini hafif karabiber ilavesi ve tuzunu ayarlayarak harmanlayın.
- Tavuk etlerini fırındaki fırınlanmış yufkaların üzerine yaydırın.Geri kalan 3 yufkayı da iri parçalar halinde üst üste tavuk etlerinin üzerine örtün.Börek gibi dizilmiş etli yufkaları servis edebileceğiniz büyüklükte parçalar halinde keskin bir bıçakla kesin.
- Yüksek ısıda üzeri kızarıncaya kadar fırınlayın. İyice fırınlanan yufkaların üzerine 1-2 bardak daha tavuk suyu döküp içini çekinceye kadar fırında bekletin.
- Öte yandan bir tencerede 1 çorba kaşığı tereyağ, 2 yumurta, bir kase yoğurt, un, dövülmüş sarımsak, tuz ve karabiberi, 2 bardak tavuk suyu ile iyice çırpıp ateşe alın.Boza kıvamında bir sos elde edinceye, göz göz kaynayıncaya kadar sürekli karıştırarak pişirin.Sosun kıvamını ayarlamak için un veya et suyundan hangisi gerekiyorsa ekleyip dengeleyebilirsiniz.Ateşten aldırken sirkeyi ( arzuya göre ) ekleyip karıştırın.
- Fırından aldığınız tavuklu yufkaları daha önce kestiğiniz dilimler halinde servis tabağına alınız.Üzerine hazırladığınız sosu gezdirin.
- Bir tavada sıvı yağı kızdırıp, kokulu kırmızı toz biber ve arzuya göre pul biberi yakın.Servis tabağınızdaki soslu, tavuklu böreğin üzerine yaktığınız yağı gezdirin.
Not : Burada verilen tarif Pomakl ve Boşnak göçmenlerin mutfağında ufak bir farklılık gösterir. Orada tavukların üzerine kapanan son üç yufka olmaz. Sos fırınlanan ve et suyu verilen tavuklu yufkaların üzerine direk boca edilir. Aynıı şekilde üzerine kızdırılmış yağ gezdirilip yenilir.
Fotoğraf : Kevser AYDOĞDU ( Mutfak Deneyleri )
