Kelle-Paça Çorbası
Rumeli mutfağının vazgeçilmezlerinden olan kele-paça çorbası Trakya’da da esnaf lokantalarının ve çorba evlerinin en sevilen, en çok tüketilen çorbalarındandır. Sadece kelle yahut sadece paça çorbası olarak da aynı temel yöntemle hazırlanabildiği gibi, genelde birlikte çorbada değerlendirilmesi yaygındır.
Çorba koyun, kuzu, keçi gibi küçükbaş hayvanlardan elde edilen kelle ve paçalar ile hazırlanır. Hazırlık öncesinde kasaptan temin edilecek kelle veya paçalar her ne kadar hazır görünse de, dikkatlice gözden geçirilerek temizlenmesi esastır. Özellikle paçalar yıkandıktan sonra hala varsa tütsülenerek üzerinde olabilecek tüylerden arındırılır. Yine güzelce yıkanıp süzülmek üzere kenara alınır. Kelle de aynı şekilde güzelce yıkanır. Haşlanacak kellede beyin kısmının bulunmamasına özellikle dikkat edilir.
Pişme süresi her ikisinde de nisbeten uzun olduğu için gözlemlenerek haşlanıp haşlanmadığına karar verilir. Bu seçilen hayvanın türü ve yaşıyla da alakalı olarak farklılık gösterebilir. Odun ateşinde üzerlerini geçecek nisbette su ile yaklaşık 2 saat ve belki biraz daha üzeri bir zamanda haşlayabilirsiniz. Su eksildikçe azar azar su ilave edebilirsiniz.
Rumeli mutfağındaki sakatat çorbaları genellikle terbiyeli olarak hazırlanır. Un ve yumurta bir parça soğuk su ile açılarak çorbanın terbiyesi ve kıvamı bağlanır. Sunum aşamasında arzuya göre sarımsak veya sirke ile lezzet tamamlanır.
Malzemeler:
- 1 Adet Koyun Kellesi
- 4-6 Adet Koyun Paçası
- 3 Yemek kaşığı Zeytinyağı
- 2 Yemek Kaşığı Un
- 1 Adet Yumurta Sarısı
- 1 Tatlı Kaşığı Kırmızı Biber
- 3 Diş Sarımsak
- 4 Yemek kaşığı Üzüm Sirkesi
- 1 Yemek Kaşığı Tuz
- 10 Su Bardağı Soğuk Su
- 1 Çay Bardağı Soğuk Su
Hazırlanışı :
- İyice temizlenmiş kelle ve paçalarınızı üzerini geçecek nisbette su ile etler didiklenecek duruma gelinceye değin haşlayın.
- Kenara alıp soğuttuğunuz kelle ve paçalarınızdan etleri dikkatlice çıkartıp küçük küpler halinde doğrayıp kenara alın.
- Haşlama suyunu ince tel süzgeçten geçirip çorb hazırlayacağınız tencereye alın.
- Üzerine didiklediğiniz kelle ve paça etlerini ilave edip birkaç taşım kaynatın.
- Bir kenarda un ve yumurtayı bir çay bardağı su ile açtırın.
- Kaynamaktan olan çorba suyundan bir kepçe alıp terbiye sosunu kestirmeden birbirine özleştirin.
- Ilınan ve özleşen terbiyeyi bir tel süzgeçten geçirerek çorba tenceresine ilave edin.
- Bunu yaparken terbiyenizin kesilmemesi için sürekli karıştırmaya devam edin.
- Birkaç taşım kaynayan çorbanızı aromalandırıp tuzunu ayarlamaya geldi sıra.
- Bunun için bir tavada yağı kızdırıp toz kırımızı biberinizi ( arzuya göre pul biber de olur ) kokusu çıkacak kadar kavurun.
- Çorbaya ilave edip tuzunu ayarlayın.
- Kısık ateşe çekip özleşmelerini beklerken, sarımsaklarınızı havanda dövüp bir sos kasesine alın.
- Arzuya göre üzüm sirkesi ve/veya sarımsak ilavesi ile çorbanızı servise alın.
- Sarımsak veya sirke sevmeyenler limon suyu ile de çorbayı servis edebilirler.
